老白茶：秋茶的主导者，春白茶的保存问题？

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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

这几天台风，阴雨连绵。

气压有点低，一位广东的茶友跟我说，最近他喝岩茶，感觉香气弱了。

明明上个星期刚买回来的时候，还是香气高扬馥郁的。

村姑陈回答，或许是天气惹的祸吧。

如果一切变量都和原来一样，唯独因为喝茶的环境，变成了下雨天。

雨天湿度大，在气温气压双低的条件下，芳香分子就没那么活泼了。

那么，等到天气晴好一段时间，正式进入秋高气爽，这些状况都会慢慢好转。

对于茶叶而言，湿度是个很敏感的因素。

特别是在南方，雨后的空气湿度非常高。

干燥的茶叶一旦暴露在光天化日之下，很快就受潮了，香气也会随之挥发。

所以，日常存茶很重要的一点，就是做好密封，并且保持环境干燥。

进而想到，先前在后台留言里看到这样一条消息：

“为什么老白茶都是秋茶，春茶都去哪儿了？春白茶是不是含水量太高了，不适合存太久？”

这真是个天大的误会，是对春白茶最深的误解。

《2》

春白茶，泛指在春茶季采摘的白茶。

涵盖了市场上白茶的三大主流品类，白毫银针、白牡丹、寿眉。

对于各地的茶农而言，春茶季是个非常重要的阶段。

因为经历了一个寒冷的冬天，茶树积累了大量的营养物质，蓄势待发。

所以，春天万物生长，茶树也在萌芽长叶。

白茶中的“养分冠军”——白毫银针，便是在这个阶段被采摘下来的。

一般来说，福鼎太姥山高山茶区的春茶季，开始于3月份中上旬。

而最初的7-10天，茶农们都在争分夺秒地采白毫银针。

白毫银针采摘结束后，接着采白牡丹，最后是采春寿眉。

回归正题。

在大众的印象中，南方的春天，多雨潮湿，水汽含量高。

像是“回南天”，就是出现在春天，空气湿度接近饱和，到处是湿漉漉的景象。

于是乎，自然而然地就觉得，在春天采制的白茶，含水量也是比较高的。

再加上，市场上的老白茶中，大部分是秋茶，只有很小一部分的春茶。

另外，村姑陈平时的文章里，反复提到储存白茶要保持干燥，注意含水量。

这些巧合加在一起，便催生出了“春白茶含水量高，不宜久存”的误会。

事实上，春天湿度固然高，但不影响做茶。

拿福鼎白毫银针“十不采原则”来说，其中有一点叫做，雨天不采。

因为大雨过后，茶青上也会附着大量的水分，也就是所谓的“雨水青”。

这对于后续制茶的难度，以及成品茶的香气和滋味，都会产生影响。

水分会产生热量，当潮湿的茶青们堆在一起，很容易就会发酵，损耗品质。

因此，遇到下雨，只能停工，等待。

等待是一生最初的苍老。

回忆起春茶季中间没采茶的那几天，老S要么是组织工人们挑茶，要么就是试毛茶。

基本上不会让自己闲下来，总有事情可以做。

忙碌，是春茶季的主旋律。

《3》

春白茶的含水量是多少呢？

国标中规定，成品白茶的含水量不得高于8.5%。

不管是春白茶还是秋白茶，都要以此为标准。

国标是不为人的意志所转移的，是所有合格的白茶都要经历的。

光从这一点，“春白茶含水量高”的谣言，就不攻自破了。

或许大家听到的，应该是春茶的鲜叶含水量。

只不过，一句话传着传着，意思就变了，从鲜叶的含水量，变成了茶叶的含水量，这两者之间是有本质区别的。

一个是未经加工的天然形态，一个是经过加工的成品形态。

春天采摘的茶青鲜叶，本身自带的水分含量，确实比秋天的更高一些。

这是植物的天然属性，春天湿润，芽头和叶片更嫩，新梢持嫩性好。

秋天干燥，温度高，叶片为了散热，会把自己生得更薄，而为了保存水分，又要增厚蜡质层。

即便如此，不同季节采摘的白茶，都要经历两个步骤，萎凋和干燥。

最高级的萎凋方式，是日光萎凋。

先把茶青薄摊薄晾在水筛中，通过阳光的热量，让鲜叶中的水分蒸发出去，顺便带走多余的苦涩物质。

当然，萎凋不是暴晒，而是温柔地晒。

在尽量不破坏茶叶内含物质的前提下，进行失水。

不过，光是萎凋，白茶还不能达到干燥的标准，还要继续烘干。

用文火慢烘，让茶叶再失去水分，变得更干。

于老S而言，8.5%只是底线。

按照他的制茶经验，想要让白茶能经得起长期储存，做茶的时候，就要把含水量控制得极低，低于7%，低于5%。

甚至于，白毫银针要按照出口标准来做，达到3%。

只有这样，才能让白茶在经历了漫长的陈化以后，依然保持干燥。

否则，万一开个箱的功夫，水汽跑进去了，岂不是又要面临受潮的危机了？

《4》

最后来解释，为什么老白茶大多是秋茶呢？

很简单，因为秋白茶的产量更大呀！

还是以太姥山高山茶区的采摘时间为例，春茶季一般持续40几天。

从3月中上旬开始，一直到立夏前结束。

并且，在刚开始的时候，也就是采白毫银针、牡丹王的那个阶段，高山茶区还处于乍暖还寒的天气。

虽然茶树开始萌芽了，但因为温度低，生长缓慢。

因此，产量有限。

不过也有好处，浓缩就是精华，缓慢的生长让高山白茶拥有了更丰富的内含物质。

相比之下，秋茶季的时间更长，从白露前，经过秋分，再到寒露。

有些特殊的年份，甚至可以采到难得的霜降茶。

不仅仅是时间跨度长，秋茶的生长速度也比春茶更快。

秋天温度高，特别是在白露节气的时候，秋老虎下山，白天的温度依然很高，早晚凉快。

故而，秋白茶的产量远远高于春白茶。

在保证了产量的情况下，即使有日常消耗喝茶的需求，依然有量能够被长期的储存起来。

如今，很多秋白茶都选择了压饼，更加节省空间。

《5》

其实，春白茶也是有老茶的。

只不过，往往价格比较贵，且存量稀少，普通茶客很难遇上。

市场上最容易遇到的老白茶，是秋茶，而且是压成饼茶形态的。

数量足够，仓储方便。

春白茶和秋白茶，经历漫长岁月后，各有风格，各有特点。

遇到靠谱的茶掌柜，刚好手里的白茶比较全。

那么，适当买一些春茶的老白茶回去，喝喝看，感受香气和滋味。

如果遇不到，也不要强求。

品质好的秋白茶，香气滋味也是一流，压成饼后还有机会陈化出难得的枣香。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。