从“无法生存”到“顶流”：围炉煮茶的华丽转身

总第 3657 期

作者 | 餐饮老板内参 余从

“抄袭”围炉煮茶？

网红新物种席卷全国

还记得去年冬天的顶流，围炉煮茶吗？它好像已经淡出了餐饮人的视线……

不过！秋风起，商业街、学校旁出现了个“小摊新物种”——罐罐烤奶。

一个仅供一人活动的摊子，摆上一张几十厘米长的铁网，下面生炭火，上面搭四五个小陶罐，一旁不大的空地，摆烤奶的“原料”和“小料”，牛奶、滇红茶叶、黄冰糖、桂花、玫瑰、茉莉、红枣、枸杞……

罐罐奶茶价格平易近人，多数小摊卖十到十五块钱一杯，价格和中端奶茶品牌差不多，份量和一杯奶茶也差不多。

配上滋补养生的加成，和杯体印的大热地标文字，小摊子的罐罐奶茶挺有吸引力。

日前，#温州街头的玫瑰罐罐奶茶# 话题登上了抖音热门榜单。小红书上，#罐罐奶茶# 话题浏览量已经达到570万+。

也许是继承了围炉煮茶的“易红体质”。罐罐奶茶刚一出道，二三线城市一夜间便铺开了许多点位，成都、南京、太原、温州、上饶、北海、锦州……遍地都有它的身影。

就在这几天，罐罐奶茶又开始进军一线、新一线，北京也有门店开始做了。无论它来自哪里，它都已经走出地区、走向全国。

有人开店，也有人看准热度开始“教别人开店”，推出日入千元的教程。

罐罐烤奶

一个围炉煮茶的新变种

仔细来看，罐罐奶茶走红的确有几分“菀菀类卿”的原因。它和去年秋天氛围感顶流围炉煮茶一脉相通：都是在热茶这件事上搞仪式感、氛围感。

◎围炉煮茶与罐罐奶茶对比

只不过，去年的围炉煮茶更加大手笔，要租个百十平米的大院子，“妆造”齐全。

围炉煮茶店里，既要方桌、烤炉、铁网、茶具，又要毛笔字画、油纸伞、古装等“氛围感神器”，餐品SKU也更加丰富，各类茶叶，红枣、柿子、瓜子、花生、梨、年糕、栗子……

罐罐奶茶是更小、更便捷的围炉煮茶，可以说是“围炉煮茶-青春版”。

先说盈利模型。

罐罐烤奶的门店面积大幅缩小，能显著降低租金成本。如果独立开出一家门店，围炉煮茶需要上百平米的面积、以及更多的员工支持，而罐罐烤奶的占地和奶茶店相当。

甚至可以做成流动摊位即使是镶嵌在其他门店中，无论是摆摊或是在火锅店、烤肉店内开出小店面，也能更加的灵活。

当门店变成小摊模式时，装修也变成彩印店一下午完成的事情，因此，这一块成本也大幅降低，建店也更加快速。如此以来，人力成本、包材等，也都有明显的下降。

有网友整合“罐罐烤奶摆摊必备”，一整套有模有样的“设备合集”在淘宝买下来只需要千元出头，启动资金极其新手友好，可能都不敌很多小朋友过年的压岁钱。

在围观了天南海北的罐罐奶茶图片视频资料后，内参君发现有的罐罐烤奶其实更加简装，成本也许还能再压缩一点。

再说产品售价。

北上广深动辄288元、268元等一套的高价围炉煮茶套餐，即使在低线城市售价也要60元往上。一壶茶、几颗大枣、柿子花生……就要上个百十元，对于许多消费者来讲，这份有着社交意义的下午茶未免太过昂贵。

相较之下，和一杯奶茶等价的罐罐烤奶，负担就显得小了很多。

罐罐烤奶把围炉煮茶能删减的地方统统删减了，外观怎么省钱、怎么接地气怎么来，模式怎么赚钱、怎么极致小店模型怎么来。

但罐罐奶茶保留了围炉煮茶的精髓“有仪式感地热茶”。

在秋风起、自然界由暖转寒的季节，罐罐烤奶给消费者带来温暖的、有仪式感的、有几分精致或者说文化内涵的一杯饮品。在热奶的3分钟里，店家给你展示原料、制作过程，告诉你这个东西的来历，来自云南，最后配个也有中式元素的纸杯子。

围炉煮茶出现了很多个变种

但一直没有成为一个成熟的模式

罐罐烤奶，这一围炉煮茶新变种的出现，其实也能从侧面反应其他变种的围炉煮茶们，现在的日子都不太好过。

截至去年年底，围炉煮茶在短视频平台上的相关话题播放量已超过42亿次，小红书上关于“围炉煮茶”话题浏览量已达到了1170万次，相关笔记超过了1000万篇，可以说围炉煮茶成为了去年冬天最火的社交项目。

有声量就会有门店开出，在去年10月到今年年中，北京、上海、苏州、南京等全国各地涌现出一批围炉煮茶小馆。光是浙江一个县级市，在短短两个月的时间里就有13家围炉煮茶门店开出；

一些和饮品相关赛道的，如咖啡店、茶馆和露营等品类的商家，也会拓展出围炉煮茶业务，推出相应的套餐；

还有像是跟“围炉”搭不上边的餐饮品类，如火锅、烧烤或者部分正餐品类，也会在门店内或者是外摆区域单独拓出一块区域，哪怕是用电磁炉，也要煮上一壶茶，蹭上一些关系。

现如今，大半年过去，围炉煮茶从“煮茶”本体，到“煮茶+烤各式点心”，到冬天出现“人工降雪版”围炉煮茶，再到夏天的“围炉冰茶”，这些进化出来的版本一直没有探索出一个“成熟的盈利模型”。

许多赶上围炉煮茶热度尾巴，开出独立门店的老板们，在紧锣密鼓的选址、装修、开业后，却迎来了极其尴尬的场面——部分门店“10天卖出去3单”，生意一度惨淡无比。

也许是因为“围炉煮茶”这个关键词在去年底、今年初太热了，声量大到让人上头而没有看清楚这门生意的本质。

开一家门店首先需要有围炉的场地条件，室内很容易着火和一氧化碳中毒，成本高；只适合在秋冬季节，季节要求高；煮茶也有讲究，要找适合煮的茶种，品种要求高；虽然有仪式感，但对顾客的要求也很高，需要有耐心的翻面烤制每一样食材……

再加上围炉煮茶动辄一二百元的价格定位，让这门生意的复购少之又少，也让围炉煮茶成为了在2023年，消失的网红。

罐罐烤奶能接替围炉煮茶

成为今年的顶流吗？

今年秋风又起，罐罐烤奶顶着围炉煮茶的光环再度登场。

毕竟，和围炉煮茶相比，罐罐烤奶“麻雀虽小，元素俱全”。

模型小、有复购、能赚钱，看似解决了围炉煮茶的“致命伤”，但也缺失了围炉煮茶最能吸引人的部分——令人向往的生活方式。

围炉煮茶的走红，是基于小聚场景的场景升级，门店提供沉浸式的饮茶体验。

只能接受“外带”的罐罐烤奶，虽然也努力做了仪式感，但不能让顾客三三两两围坐下来，煮上一壶茶，闲谈上半日，还能吃些冒着热气的年糕、柿子、中式糕点，也不能出几张精致的打卡图片，放到社交平台上进行分享。

围炉煮茶虽好，但空有流量，没有生意。小而美的罐罐烤奶能打破“短命网红”的魔咒，成为餐饮人的下一个机会点吗？