味蕾探索江苏：本土美食日历

来源：【交汇点新闻客户端】

编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

“入山无处不飞翠，碧螺春香百里醉。”碧螺春属细嫩炒青绿茶，是我国历史文化名茶之一，产于苏州吴县（今吴中区）太湖之滨洞庭山。初无专名，因其奇香扑鼻，当地人呼之为“吓煞人香”。康熙觉其名不雅，观之，茶色碧绿，形曲如螺，采于早春，故题之名为“碧螺春”。

当地茶农口口相传着碧螺春的特征：“铜丝条，螺旋形，浑身毛，花香果味，鲜爽生津。”碧螺春以“形美、色艳、香浓、味醇”四绝闻名。

花果香源自洞庭碧螺春“茶果间作”的种植方式。茶树和桃、李、杏、梅、柿、橘、白果、石榴等果木交错种植。茶树和果树枝丫相连，根脉相通，茶吸果香，花窨茶味，陶冶出碧螺春花香果味的天然品质。

产地口味

苏州市。炒制后，碧螺春茶条纤细，茸毛遮体。茶沏出后，翠叶沉浮，清香袭人，入口醇厚，回味甘美。从汤色和滋味来看，碧螺春以汤色微黄为优品，汤色碧绿者较次，口感上素有“一酌鲜雅幽香，二酌芬芳味醇，三酌香郁回甘”的说法。

烹饪手法

温馨提示：碧螺春在空气中易氧化，甚至会发酵，因此储存碧螺春的方式颇为讲究，保存得当，能使碧螺春保存年限更久一些，且色、香、味犹如新茶。传统方法为取黄油纸先包茶叶，再将其放到缸中，加盖密封。如今，人们用三层塑料保鲜袋将碧螺春分层扎紧，以隔绝空气，再放到冰箱中低温保存。

茶水比例：1克茶用水50毫升

步骤一

取出无色无花纹的直筒形、厚底耐高温玻璃杯，以便观赏“茶舞”，将水烧至沸腾，等待水温降至80℃至85℃；

步骤二

向玻璃杯中注入少量热水，双手持杯底缓慢旋转，使杯中上下温度一致，再倒掉杯中水；

步骤三

注水入杯至七分满，将碧螺春茶叶拨入杯中，再静置约3分钟，这种方法称为上投法，适用于茶芽细嫩、紧结重实的茶，该泡法还有个好听的名字——“落英缤纷”；

步骤四

赏茶舞，也就是说，欣赏碧螺春茶叶落入水中，茶芽吸水后，瞬间沉入杯底，茶叶渐渐落下，茶汤慢慢变绿；

步骤五

当茶汤还剩三分之一时，注水入杯中，续满七分，此时茶汤会更浓郁，色泽也会更绿，汤浓色重，口感也由清雅变得浓醇；

步骤六

茶汤再次至三分之一时，继续注水至七分满，第三泡的茶汤滋味又恢复清淡。

整理：刘春

制图：郑诚

图片：江苏省餐饮行业协会

编辑: 金亦炜

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