“白云峰下两枪新，腻绿长鲜谷雨春。”这是一首宋代著名词人苏轼描写新茶的诗句，茶诗的大致意思是：杭州白云峰下的茶树已经生长出了两叶一芽的鲜嫩新茶，嫩绿鲜美的茶叶映衬着谷雨时节的春天。好好品饮下这新茶，感觉就像湖中的雪花一样纯净幽雅。

每年春季都是绿茶新茶上市的季节，绿茶爱好者们开始跑茶山寻好茶。作为非典型的绿茶爱好者，老杨今年春天寻茶的主题也定在了绿茶上。清明前后，老杨深入走访的杭州西湖龙井的核心产区、洞庭碧螺春的主产地和苏州贡山岛，深入探访炒青绿茶的产地环境、茶树种植方式和制作工艺，以此来弥补自身对绿茶认识的不足。

一、传承千年的中国绿茶

绿茶以适宜茶树芽、叶、嫩梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。

中国绿茶的发展，大致经历了生煮羹饮、烧烤后煮饮、晒干收藏、原始晒青、原始烘青、原始炒青、蒸青粗茶、蒸青末茶、蒸青散茶、蒸青饼茶、炒青和烘青散茶、掺香绿茶、窨花绿茶、直到近代千姿百态名优绿茶的产生。这是一个漫长的历史过程，是历代茶人不断创新的结果。

绿茶的起源说法很多，流传较为广泛的一种观点认为绿茶最早起源于巴地（今川北、陕南一带）。据信史《华阳国志》记载，当年周武王伐纣时，巴人曾向周军献茶。这条文献记载将茶叶的种植历史追溯到3000年以前。两晋南北朝时期，为方便储藏和运输，出现了将散装茶叶跟米膏一起制成茶饼的晒青茶，这种方法一直沿用到初唐时期。张揖《广雅》中有：“荆巴间采叶做饼，以米膏出之。”“荆巴”，是指现在的湖北与川渝地区，这是关于茶叶制作的最早记载。真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始。

唐朝及以后相当长的时间里，蒸青饼茶取代了晒青饼茶成为当时茶的主要形式。蒸青茶克服了晒青茶加工后仍有浓浓的青草味这一缺点，使茶叶的味道更加鲜爽。陆羽在《茶经》中，对于饼茶的制作有详细记载：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，培之，穿之，封之，茶之干矣。”蒸青后压制的茶饼，穿孔是为了贯串烘焙的方便，通过烘焙干燥，去掉青气，增加香气，便于保存。唐代的蒸青绿茶主要采用煎茶法烹制。

为了进一步消除茶饼的苦涩，到了宋代，在鲜叶蒸青之后，又增加了一道压榨茶汁的工序。宋徽宗的《大观茶论》写到：“蒸压惟其宜，研膏惟良。”由于蒸青饼茶在压制过程中会损失一部分茶香，而且制茶过程费时费力，于是就出现了蒸青散茶，蒸青散茶是将茶蒸后直接烘干，这样就很好地保持了茶叶的香味。自宋朝至元朝，蒸青饼茶和蒸青散茶一直并存，直到明朝初年，这种局面才被打破。宋代的蒸青绿茶主要采用点茶法品饮，宋代的蒸青绿茶制作工艺、点茶法和茶宴仪式传至日本，逐渐形成了以品饮抹茶为主的日本茶道。

我们日常饮用的炒青绿茶是在明代逐渐兴盛起来的。1391年，洪武皇帝朱元璋下诏：“罢造龙团，惟采茶芽以进。”于是，不再有蒸青饼茶，而独存下来的蒸青散茶在明朝前期大行其道。炒青绿茶自唐代已始而有之。不过直到元朝才在王祯的《农书》中提及。到了明朝，炒青工艺日趋完善，已经有杀青、摊凉、揉捻和焙干等全套工序了，非常接近近现代的炒青绿茶制法。明代对于炒茶法的记载较多，比如明代许次纾著的《茶疏》中，在“炒茶”一节记述：“一铛之内，仅容四两，先用文火焙软，次加武火催之，手加木指，急急钞转，以半熟为度。微侯香发，是其候矣。急用小扇钞置被笼，纯绵大纸，衬底燥焙，积多候冷，入瓶收藏。”这是烘青绿茶的制法。

回顾中日韩茶道的发展历史，绿茶贯穿茶道发展的始终，起到了不可取代的作用。从某个角度讲，没有绿茶作为物质基础，就不会有中日韩茶道的持续、高速发展。

二、产地广泛、种类繁多的绿茶

中国的绿茶因制作工艺、产地的不同，可以分为很多种类。绿茶产品根据加工工艺的不同，分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。在工艺上区分绿茶种类主要看茶叶的干燥工艺和杀青工艺。炒青绿茶是干燥工艺主要采用炒或滚的方式制成的绿茶。烘青绿茶是干燥方式主要采用烘的方式制成的绿茶。晒青绿茶是干燥方式主要采用日晒的方式制成的绿茶。蒸青绿茶是杀青工艺主要采用蒸汽导热方式制成的绿茶。

洞庭碧螺春、西湖龙井、信阳毛尖、都匀毛尖、顶谷大方、雨花茶、舒城小兰花等属于炒青绿茶。黄山毛峰、六安瓜片（经揉捻的）、太平猴魁、岳西翠兰、九华佛茶等属于烘青绿茶。恩施玉露、日本玉露茶等属于蒸青绿茶。云南普洱茶（生茶）属于典型的晒青绿茶。

根据茶树品种的不同，绿茶分为大叶种绿茶和中小叶种绿茶。滇绿等采用云南大叶种茶树原料生产绿茶就是典型的大叶种绿茶。洞庭碧螺春、狮峰龙井、信阳毛尖、黄山毛峰、蒙顶甘露、恩施玉露、都匀毛尖、崂山绿茶等都是典型的中小叶种绿茶。

根据成品茶条索形状，绿茶又可以分为扁片形茶、条形茶、卷曲形茶、针（松针）形茶、圆（颗粒）形茶、朵形茶和束朵形茶。扁形茶主要有：西湖龙井、六安瓜片、太平猴魁、竹叶青等。条形茶主要有信阳毛尖、庐山云雾等。卷曲形茶主要有洞庭（山）碧螺春、都匀毛尖、余杭径山茶等。针（松针）形茶主要有恩施玉露、南京雨花茶、开化龙顶、安化松针等。圆（颗粒）形茶则主要有绿宝石、涌溪火青、羊岩勾青等。黄山毛峰、安吉白茶、顾渚紫笋茶则属于朵形茶。黄山绿牡丹、龙须茶是书朵形茶的代表。

蒸青绿茶是中国最古老的茶类。炒青绿茶则是我国产量最多、分布最广的一种茶。烘青绿茶，通常直接饮用的不多，常作为窨制花茶的茶坯。晒青绿茶除了部分散形茶茶直接饮用外，大部分原料多用于制作紧压茶，如：茶砖、沱茶、饼茶等。绿茶具有丰富的品种与多样化的分类，这里只介绍了一些较为常见的绿茶，其他就不再一一赘述。

三、优质绿茶的判断标准

绿茶作为中国产地范围最广、品种最多的茶类，研究起来非常困难。老杨玩茶十二年，喝过的炒青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶不少，但是称得上认真研究过的只有云南普洱茶生茶、洞庭碧螺春、西湖龙井茶。受到个人研究水平和眼界的限制，我一直在探寻优质绿茶的判断标准。

经过十二年的积累沉淀，个人认为一款好的绿茶必须符合“两个标准”，即好茶共性标准和个性标准。好茶的共性标准老杨将其总结为“五个一定”标准。

1、好茶一定是绿色健康的茶

好茶一定是绿色、环保、无公害的有机食品。我们喝茶除了品尝茶中的滋味和分享茶带给我们的喜悦，很重要一定就是获得健康。因此，好茶首先要是健康的茶。

虽然说“不苦不涩不是茶”，好茶要有好味道一定离不开苦涩，但是在老杨品饮千种茶的经验，要是好茶口感就越是苦涩均衡，滋味层次丰富，口感饱满，醇和宜人。好茶一定不会出现苦涩在口中不化、苦涩刺激过度、香水分离、滋味寡淡、汤水淡薄没厚度等不好的感受。

3、好茶一定有令人愉悦的香气

香气是评价茶叶品质的重要评价因素，俗话说的好“茶香宜人”，好茶一定要有好的香气。茶香一定是自然的香、纯正的香、让人愉悦的香。以人工香精做出了香气的茶，即使口感再好也不是好茶。

4、好茶一定能体现出绿茶的茶类特征

绿茶是中国六大茶类中最重要的一类茶，绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶中每一类茶都有自身都有的品质特征。绿茶类的品质特征是清汤、绿叶，俗称三绿—干茶绿、茶汤绿、叶底绿。在内质上要求香气高爽、滋味鲜醇。好的绿茶一定要体现出绿茶的品质特征。

5、好茶一定是采摘制作工艺精良的绿茶

好茶一定是制作工艺精良，能够充分体现出绿茶工艺特征的茶品。绿茶在制作过程中，萎凋、杀青、干燥这三大工艺最为重要，任何一环都决定了成品绿茶的品质。好的绿茶一定是采摘制作工艺精良的茶。

绿茶品质的判断除了要达到共性评判标准以外，还必须达到该种绿茶的个性标准。尤其是历史名茶要符合该种茶的传统口感特征。例如：高等级的西湖龙井茶要花香浓郁，体现出龙井茶“色绿、香郁、味甘、形美”的四绝。洞庭碧螺春要有明确而独特的花果香，干茶纤细多毫、卷曲如螺，嫩香持久，滋味鲜醇，回味甘甜。老杨个人将好绿茶的个性标准总结为体现“四个特点”。

1、充分体现工艺特点

优质的绿茶尤其是历史名茶，大多具有独特的制作工艺，普遍具有鲜明的工艺香。比如：龙井茶具有豆花香、豆香和板栗香等工艺香。

2、充分产地山场特点

中国的茶最富于魅力的一点就是同一类茶因为采用了不同地区的原料，即使采用同一种工艺制作，也会有一定的香气、口感差异。不同产地具有的独特的气候环境，赋予了该地区绿茶独特的山场特征。山场特征是分辨一款绿茶是不是该类茶核心产区产品的重要标准。绿茶山场特征在普洱茶古树生茶中体现的最为显著。比如：老班章古树茶就与冰岛古树茶有着较为强烈的口感风格差别等。

3、充分体现茶树品种特点

同一个产地、同一种加工工艺的绿茶，会因鲜叶原料采制的树种不同而体现出该类茶树品种的香气、口感特征。以西湖龙井茶为例：能够制作西湖龙井茶的茶树品种有三个，分别是龙井群体、龙井43、龙井长叶。龙井群体种，西湖茶区原生的茶树品种，也是西湖龙井茶的“当家品种”。相对“龙井43号”来说，汤厚水重，香气更加馥郁，滋味更为醇厚甘鲜，也被当地人称为“老茶蓬”。龙井43是中国农业科学院茶叶研究所从龙井群体中选育出来的无性系国家级品种，相对龙体群体种而言，龙井43号发芽时间更早，香气更加高扬。"龙井长叶"同样是由中国农业科学院茶叶研究所从龙井群体种中采用单株育种法选育的早生、优质、抗寒、抗病虫的绿茶新品种。高品质的手工龙井长叶茶则具有优雅的栀子花香。因此，好的绿茶一定能充分体现出茶树的品种特征。

4、充分体现采制时间特点

绿茶最为注重采制的时间，采制的时间不同感官品质也不同。一般而言，明前头采的绿茶口感最为鲜嫩甘醇、香气更佳。清明前后的绿茶品质普遍好于谷雨前的茶品。春茶的品质普遍好于秋茶的品质，夏天的雨水茶品质一般最差。

绿茶的品质好坏分辨其实很简单，健康、好喝的绿茶就是好绿茶。绿茶虽好，但是新茶茶性较为寒凉，各位茶友一定要根据自己的身体和心理的状态适量饮茶，切不可贪杯呦。

撰文：江苏老杨

编辑：冠如