春日江南，碧螺春的初尝

03-17

春日江南，碧螺春的初尝

疫情再度袭扰之下的苏州，位于苏州太湖国家旅游度假区的洞庭东山和西山，似乎拥有“结界”，在严格防控之下，至今没有检测出阳性病例。昨天，一年一度的洞庭东西山碧螺春采摘和炒制踩着春天的节拍，如期而至。东山茶农汤飞鹤带着26名采茶能手，爬上海拔200多米的东山莫厘峰近山脊处，把他家位置最高的一方茶林的新芽全部采完。

这段时间，是东山茶农汤飞鹤最忙的日子。他家的80多亩茶园，是祖上传下来的，至他已传4代人，大大小小六七方的茶林，全在莫厘峰向阳的一面山坡上，从山脚分布到近山顶处。

采茶技巧很讲究

生在茶农世家，汤飞鹤自小便耳濡目染，一缕鲜灵茶香扎进心中，生根发芽。三十多年来，他对碧螺春的热爱与执着，单纯而简单。再多名誉都不及茶客们的一句好喝，更让他满足与欣喜。

图说：在苏州东山镇，茶农们正在展示采摘的碧螺春新茶嫩叶。朱桂根摄（下同）

宽仅一人，且需时时提防留意横生的枝条灌木，地有崎岖石块及下雨便无比湿滑的青苔，一条蜿蜒狭小的山路，从山脚到山头，其实并不长，壮硕的汤飞鹤可以健步如飞爬到山顶气都不带喘的，然而采茶的工人们就不行了，平均45度的坡度对她们是很大的挑战，往往要歇上四五趟才能“登顶”。然而这样的茶林，不仅总面积稀小，且无疑所长之芽叶却是品质最高的。

采茶讲究品相，不可破坏芽叶的完整，采到手中不可紧捏，放到茶筐不可紧压，指甲更不能碰到新鲜的嫩芽。其中任何一个不注意都会破坏最终茶叶的完整性。

弯腰低头采摘，一个动作重复六七万次，才能得到可以炒制出500克左右顶级碧螺春的青叶。

鲜叶送下山，不能超过一小时，挑拣成“净胚”，全凭拣茶人火眼金睛和灵巧双手，方能捡出符合标准的芽叶。所有的芽叶匀整一致，这样才能保证冲泡时茶叶的美感。看似简单，但挑拣1公斤芽叶，需要2至4小时，费时又费力。

手艺需要传承下去

鲜叶不隔夜，需当天炒制完成。而炒茶，就是汤飞鹤的“祖传”艺能了。汤飞鹤父亲汤龙兴是东山十大炒茶高手之一。就这样，汤飞鹤继承了他父亲的手艺。

图说：茶农们在挑拣茶叶。

汤氏父子炒茶，全程不戴手套。炒茶之时，以双手做锅铲，放进烧得滚烫的铁锅里翻炒，完成一锅茶的时间大约是40多分钟。锅内温度250℃～300℃时。双手反复抛料翻炒，但不能太用力，要把茶叶杀匀、杀透；等待锅温降至70℃～75℃，要进行揉捻，茶叶内水分减少，条索逐渐形成。这一步，不能将茶叶揉烂，但要揉透，使汁水溢出，散发出沁人心脾的香气；锅温降至50℃至60℃时，再将茶分为几团，置于掌心搓团显毫，这是茶叶定型的关键。双手将全部茶叶，揉搓成数个小团，既不能用力，又不能无力，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露。

而1斤青叶，烘干后也就只剩下3两左右，十分珍贵。其中考量成茶品质和价格的最重要因素，便是对火候的精准把控。汤飞鹤对自己的手艺颇为自得，他在炒茶的时候，会目不转睛地看着锅内的茶叶，似在和茶叶对话，茶叶在手掌间或飞舞，或翻转，得心应手。